抗坏血酸氧化酶(抗坏血酸的护色原理)

1、食物的主要有褐变有酶促褐变和非酶褐变两类；酶促褐变以多酚氧化酶、过氧化物酶为主，在有氧的情况下将酚类物质氧化成醌类物质，在进一步形成黑色素和类黑素。
2、抗坏血酸有很好的还原性，能在酚类底物之前和消耗一部分的氧气，从而阻断黑色素的生成，其实用D异抗化学酸钠的效果要比抗坏血酸好。