肉夹馍培训(我想了解一下学习肉夹馍一定要报个培训班吗)

有很多种方式可以学西安腊汁肉夹馍：

①去培训学校学（基本上只能学个打馍，煮肉给的方子很一般，几乎等同于废纸）；

②在网上买份调料，跟着送的教程学（成本最低的一种学习方式，效果尚可）；

③实地店打工学（这个很累，有多累可以参考下我十几年前的学徒经历）。

忆，在西安学肉夹馍的青葱岁月

感悟：人心都是肉长的，再冷的心，时间久了，也会暖热……

　　2003年，15岁，因家庭变故辍学去西安饭店打工，洗了三个月碗后，被老板安排到肉夹馍档口这边做学徒。肉夹馍师傅是老板花大价钱从王魁挖来的（王魁，西安一等一的名店，无论是口感、香味，还是技术流程，都堪称行业标杆），当时肉夹馍生意很好，每天卖50多斤肉，因此除了我，还有另外一个徒弟，那个徒弟是师傅自己从咸阳老家带过来的。

　　我们俩徒弟的日常任务就是和面、揉面、撮馍几子、夹馍、洗肉、看煮肉锅…当然还有给师傅洗工作服，师傅只负责打馍和煮肉。可能是一个地方的熟人在一起工作，少了些忌惮，师傅自己带过来的徒弟，经常跟他顶嘴，不好好干，结果2个月后，就被老板开除了。然后就剩下我一个人了，好处是学习的机会更多，坏处是更累，每天要和一袋面，揉一袋面，洗50多斤肉，还要夹馍，付出的辛苦可想而知。

　　为了学这门手艺，请师傅下了无数次馆子，夏天啤酒烤肉，冬天串串火锅，天冷了还要给师傅买秋衣秋裤，每月的三百块工资最后基本上所剩无几。“冬练三九，夏练三伏”，经过2年左右的洗礼，最后终于要出师了……老板看我学的差不多了，就想把师傅辞退，因为师傅的工资太高了，要知道我的工资只有师傅的五分之一，同样的工作用我每年可以省下一大笔钱。那时候我虽然馍打的可以，但是煮肉的方子，师傅始终没有告诉过我一个字，平时的煮肉料都是师傅打碎包好带过来的，料包不用时，师傅还会用刀划开，把料撒到垃圾桶里，防止配方被窃取。眼看师傅要走了，如果没有煮肉的配方，真不知道该如何面对老板这边的压力(有压力完全是出于老板答应师傅走后给我涨工资，所谓教会徒弟，饿死师傅，其实后期师傅和老板关系处的非常不好，辞职只是迟早的事)。于是在师傅临走的最后3个月里，我加快了“孝敬”的频次和力度，只为了最后让师傅走的时候给我写个方子。做这一行久的人都知道，馍好学，但是煮肉的方子如果没有高人指点，是很难悟出来的，常用的香料有几十种，悟出名店的配方堪比买彩票中头奖。店大欺客，店大也欺打馍师傅，王魁的打馍师傅工资是整个行业中最低的，我想师傅能忍气吞声在里面干了十几年，一定是为了学到老板的配方，要不凭他打馍的手艺，早就出去拿高工资了。可以说西安绝大多数的打馍师傅，煮的肉都很一般，这也是老板当初为什么花大价钱从名店王魁挖师傅的原因，只是后来他忘记了初心，这也是绝对多数老板创业的心理过程，刚开始什么都要求用最好的，时间长了，什么都无所谓了，偷工减料，想办法节约成本。

　　不过我师傅这个人，打小就是一个孤儿，很早就踏入社会了，见过社会上形形色色的人，防备心理很强。无论我怎样努力，他从来不接有关于配方这方面的话茬，之前有邻居店的老板嫉妒我们店的肉夹馍生意，也请师傅吃过几次饭，不过最后都无疾而终。在最后相处的日子里，为了证明我对他的忠诚，师傅要什么，就给什么，之前借我的钱，我也从来不敢提让还。说实话，师傅这人挺贼的，社会上跑多了，说话真假难辨。经常找各种理由向我借钱，家里有事了、朋友手受伤了、要买手机了……但是从来不提还钱的事情。之前有一次，和西安的打馍师傅们聚餐，过后在回来的路上，我想提钱的事情，被师傅转移话题，找了个理由狠狠骂了一顿同行的他之前带过的一个徒弟，也是他老乡，然后吓的我就不敢吱声了，到最后借我的钱还是一分钱没还我（我对西安的感觉：①美食多；②乱，社会人多，套路深。抽大烟的很多，我们店老板的朋友晚上经常在店里吸毒，前半年还是白粉，后半年就改成注射了，我当时的任务是扶着他们的胳膊拉橡皮筋，跟输液一样一样的，橡皮筋蹦着胳膊，血管会更明显。有时候他们在店里吸，让我在外面放风，好无奈，庆幸的是当时没沾染这玩意，现在那帮子人早死完了，有跑摩的毒瘾发作出车祸的，有得肝病的……珍爱生命，远离毒品）。

　　就这样，一直到师傅临走的前一天，他都没有接我关于配方这方面的任何话茬，在下课（辞职）当天的晚上，我请他吃饭，当时我已经放弃了要配方的想法了，所以那晚在一起只是回忆下过去的日子，讨论下他将要去的下一个工作的店，话其实也没有说很多，毕竟在一起相处两年左右了，有些感情，有些不舍，所以要分离的时候沉默会更多。饭后，他把我送回店里，坐在我的床旁边（学了两年肉夹馍，在店里住了两年，帮老板看店…老板告诉我，这叫“信任”，晕+_+），说：“你不是一直都想要配方吗，我给你讲讲吧。”当时真的感动的要死，眼泪都快流出来了。然而师傅接下来的话，还是另我心里凉了半截，他只说了三句话，来描述不同香型的香料在配方中的作用，没有给出具体的用料种类和比例，没等我追问，说过他头也没回的就去门口打车走了，从此再也没有见过他（手机号辞职不久就换了，大概是为了躲债，应该不止我一个人）……

　　后来的这些年，我一直在琢磨师傅那几句话的意思，说实话，我也怀疑过那几句话的真实性，有时候在想是不是师傅为了报复老板，故意说假的，把我往错的方向带。经过了这么多年，在这行的摸爬滚打，一次一次的实验，总结经验，甚至后来下血本花大价钱买过一个老头的配方，后来终于感悟到，当年师傅没有欺骗我，料的精确配比果然在他描述的框架之内，他孤单冰冷的心被我暖热了。我想他之所以不给我说的那么清楚，就是希望我有一个“悟”的过程，只有这样，我将来才会懂得珍惜，不会把配方传的满世界都是。只不过我资质愚笨，这个悟的过程有点长（更多的原因是没有机会折腾，在别人店里干时，不能经常折腾料包的，味道不稳定会被老板说的，只能用一个中规中矩的配方去煮肉，求稳大于一切）……

　　最后想说：师傅领进门，修行靠自己。谢谢您，师傅。

全香园

2018年9月10日夜